El barismo gana terreno con el auge del café de especialidad en Panamá

El crecimiento del café de especialidad en Panamá no solo ha cambiado la forma en que se cultiva, se procesa y se vende el grano. También ha empujado el desarrollo del barismo, una profesión en la que cada taza exige saber de dónde viene el café, cuáles son sus características, qué técnicas de extracción aplicar y cómo presentarla al consumidor.

Dentro de esa cadena productiva, el barista cumple una función clave: llevar a la taza las cualidades del grano que los caficultores han desarrollado durante años. Es, en la práctica, el profesional que traduce el trabajo de la finca en una bebida.

Benjamín Roque, campeón nacional de barismo y representante de Panamá en el Campeonato Mundial de Baristas 2026, habló sobre el tema en una entrevista transmitida desde el World of Coffee Panamá. Según explicó, la profesión va mucho más allá de servir café. Implica conocer el origen, el proceso, el tostado y la preparación, y además saber transmitir esa información de forma clara para cualquier persona.

Roque, oriundo de Chiriquí, comenzó en el oficio mientras trabajaba en un restaurante de David para pagarse los estudios universitarios. Los dueños del local también tenían una cafetería, y ahí conoció el café de especialidad. Al principio le atrajo el arte que se dibuja con la espuma de la leche, conocido como latte art. Luego descubrió que el aroma y el sabor cambian según la variedad del grano y la forma en que se procesa y seca.

Esa curiosidad lo llevó a visitar fincas y aprender de productores panameños, hasta que decidió hacer del barismo una carrera. Hoy, la formación incluye programas en preparación, tueste, catación y evaluación sensorial, con cursos de distintos niveles, desde nociones básicas hasta certificaciones bajo estándares internacionales. La práctica diaria y el autoaprendizaje también cuentan como vías válidas.

Las competencias internacionales reflejan ese nivel de exigencia. En el Campeonato Mundial de Baristas, realizado en el Panama Convention Center dentro del World of Coffee Panamá 2026, participaron campeones nacionales de 60 países. Para llegar hasta allí, cada barista debe ganar antes el título nacional. Mientras algunos países realizan eliminatorias regionales, Panamá cuenta por ahora con una sola competencia nacional.

En la prueba, los participantes preparan bebidas con máquinas de espresso frente a jueces internacionales. Roque detalló que deben servir cuatro expresos, cuatro bebidas con leche y una bebida de autor para cuatro jueces. Los evaluadores miran la cantidad de café, el tiempo de extracción, la limpieza de los equipos y la consistencia, además de la comunicación y la presentación del concursante al describir los sabores de cada taza.

Según Roque, estos certámenes también sirven para innovar, con nuevas técnicas, equipos y propuestas hechas con granos de distintos orígenes. El campeón recordó que las competencias mundiales empezaron en el año 2000 y que, con los años, han sumado exigencias técnicas cada vez mayores.

En el país, esta disciplina crece al mismo ritmo que el reconocimiento internacional de los productores, en especial por el café Geisha, que ha alcanzado precios históricos en subastas internacionales.