Finca panameña apuesta por el Geisha, la trazabilidad y la biodiversidad frente al clima

Una finca cafetalera de las faldas del Volcán Barú explica cómo pasó de vender café por volumen a producir café de alto valor. Su autor, productor y empresario de Lamastus Family Estates, es tercera generación de una familia que trabaja esas tierras desde 1918. Hoy ese conocimiento pasa a la cuarta generación, que lleva quince años en el equipo, y a dos nietos que forman la quinta.

El productor cuenta que el cambio empezó hace 30 años, con la formación de la SCAP, la Asociación de Café de Especialidad de Panamá, junto al concurso Best of Panama. Como miembro fundador de la asociación, afirma que los productores comenzaron a trabajar unidos por un mismo fin. Desde entonces, según su relato, la finca revisó todo el proceso, desde cosechar hasta atender a los compradores.

Hace 21 años, la finca dejó de dispersarse en variedades y se concentró solo en el Geisha. Cada lote se conoce por parcela, altura, fecha de cosecha y proceso, y esa trazabilidad es, en palabras del autor, la base del café de alto valor. La cereza se recolecta madura, parcela por parcela, y los lavados se procesan dentro de las cinco horas posteriores a la cosecha.

Para el secado, la finca desarrolló dos métodos: el cuarto oscuro, conocido como DRD (Dark Room Dry), y el cuarto frío, CRD (Cold Room Dry). Cada decisión, dice el texto, se prueba, se cata y se corrige. El equipo de aseguramiento de la calidad está formado por ocho especialistas, a quienes el autor llama Dream Team. Según él, este grupo ha logrado más podios en el Best of Panama que cualquier otro en los últimos 27 años.

La familia participa en cada etapa del negocio. Wilford Jr. y su esposa Simi lideran el marketing, el branding y el control de calidad, y llevaron el café al consumidor con Sisu Coffee Studio, en la ciudad de Panamá. La finca asiste a entre 8 y 10 ferias mundiales de café al año, y el autor sostiene que el tostador conoce la finca, la familia y hasta el nombre del lote.

El cambio climático es el principal reto mencionado, porque las lluvias y las temporadas ya no llegan como antes. La respuesta, según el productor, es la biodiversidad. La finca elabora su propio fertilizante orgánico, con siete u ocho mil sacos de abonos diseñados internamente, y cultiva abono verde, plantas nativas, rompevientos y frutales como el tomate de árbol y la naranjilla. Esto, asegura, ha permitido que la finca resista mejor las variaciones del clima.

De cara al futuro, el autor imagina una finca panameña más precisa, más sostenible y en manos de una generación que creció sabiendo que la calidad se decide en el campo.