Mario Castrellón: de la cocina a una marca país desde Maito

Mario Castrellón, fundador de Grupo Maito, habló sobre liderazgo, innovación y la capacidad de reinventarse. Decidió estudiar cocina a los 18 años, en una época en la que las carreras tradicionales tenían más prestigio, porque buscaba una profesión que le permitiera expresar creatividad y arte. Al principio soñaba con cocinar y viajar, pero durante su formación en España vio cómo ese país había convertido su cocina tradicional en un símbolo de identidad nacional, y eso cambió su manera de ver el oficio.

Hace 16 años nació Maito en una casa adaptada, con un presupuesto limitado que obligó a improvisar cada detalle. Hoy el grupo opera 14 restaurantes y ha desarrollado 17 conceptos gastronómicos. Castrellón asegura que Maito conserva el propósito con el que nació, aunque ahora tiene más estructura. Considera que Maito es un concepto irrepetible, mientras que el resto de sus conceptos sí pueden replicarse.

El crecimiento tuvo tropiezos. Wegala, un food truck que buscaba introducir un formato nuevo en Panamá, no prosperó porque, según él, el país aún no estaba preparado para ese modelo. Lo describe como una experiencia de aprendizaje y no como un fracaso. Otro caso fue Humo, especializado en carnes ahumadas. El local siempre estaba lleno, pero la mayoría de los clientes llegaba por las hamburguesas y no por los cortes ahumados, que era la propuesta pensada para un ticket promedio mayor. Tenía éxito en asistencia, pero no en rentabilidad, así que el concepto se cerró para empezar de nuevo.

Uno de los momentos más difíciles llegó durante la crisis que él llama la era Panama Papers. Maito, que antes tenía listas de espera de varias semanas, llegó a recibir tan pocos clientes que en una jornada un solo comensal consumió una entrada, un plato fuerte y tres copas de vino. Aunque pensó muchas veces en cómo salir adelante, nunca consideró bajar la calidad, porque para él esa fue la decisión que mantuvo a los clientes que regresaban y seguían recomendando el restaurante.

Castrellón sostiene que la gastronomía mueve una cadena económica que va desde el campesino que produce hasta el turismo y la aviación. Por eso considera que los premios internacionales, como la presencia de un restaurante panameño en la lista 50 Best, representan una validación para el país y generan orgullo entre los amantes de la comida. Impulsa platos tradicionales como el guacho y considera que la piña y el guandú están subvalorados. En cuanto al liderazgo, afirma que un jefe debe cuidar a su equipo, y que su mayor temor no es la competencia sino no ver el futuro. Su definición de éxito es sencilla: hacer lo que uno quiere.